Несомненно, это одна из веских причин посетить Мексику.
Сначала общие моменты и рекомендации:
В крупных мексиканских городах вы найдете рестораны, где представлены все основные кухни стран мира, поэтому выбор у вас будет достаточный. В провинциальных городках будьте готовы к аутентичным блюдам и мексиканскому специалитету, с которым я вас и хочу ознакомить.
Рестораны. Никаких рекомендаций (у меня нет контрактов с конкретными заведениями). Есть множество рейтингов и отзывов в интернете, а также рекомендаций от ваших знакомых. Я при необходимости готов высказать субъективное мнение, но здесь я хочу рассказать о блюдах, которые едят "обычные мексиканцы".
Формально у мексиканцев есть деление на завтрак, обед (который они часто называют "comida", что переводится как "еда") и ужин. Но четко определенного времени приема пищи здесь нет. Мексиканцы едят весь день, и многие уличные заведения работают по ночам без недостатка в посетителях.
Кухня Мексики весьма разнообразна и отличается от штата к штату, каждый из которых имеет свои специалитеты и особенности приготовления "общеизвестных" блюд.
Будьте готовы к отсутствию некоторых известных в вашей стране "мексиканских" блюд. Например, буррито или фахитос. Это не из Мексики. Здесь это называются "текс-мекс", т.е. "мексиканская" кухня, адаптированная, в частности, для США. Хотя в туристических местах, возможно, вы эти блюда и встретите.
Тако (во множественном числе - "такос") и кесадилья (в испанском произвосится "кесадийя") я опущу. Это все равно, что описывать известный нам бутерброд. Их вариаций множество. Это блюдо может быть чем угодно, завтраком, обедом, ужином, перекусом.
Известная острота блюд. Вы не раз читали в рецептах: " добавить перец чили...". Сейчас я улыбаюсь, видя подобные рекомендации. Вы знаете сколько видов чили существует? Я тоже не знаю. Их десятки, если не сотни. И все они для разных блюд и разного способа приготовления.
Но будьте уверены в одном - чили обязательно будет в вашем блюде. Если вы особенно чувствительны к остроте, будьте крайне аккуратны. И не спрашивайте у официанта-мексиканца: "Это блюдо острое?" Поверьте, ваши представление об этом сильно будут отличаться. По этой причине в описании приведенных ниже рецептов я постараюсь не употреблять слово "пикантный".
Немного о "ложных друзьях переводчика". "Сальса" в испанском языке означает соус вообще (в том числе и сладкий); "хамон" - обычная ветчина (слайсы с вяленой свиной ноги, которые многим из вас полюбились в Барселоне, называются "хамон серано"); "lemon" - это лайм, привычный нам желтый лимон здесь практически не используется.
И еще, буква "h" в испанском языке не произносится. Если в меню на завтраке вы увидели слово "huevo", то это всего лишь означает "яйцо" (произносится как "уэво"), а не качество приготовления блюда.
Мексиканский завтрак. Это не Италия и не Франция - не рассчитывайте на чашечку кофе с круассаном. Все будет серьезно и с большим количеством соуса.
Chilaquiles. Тотопос (или, как нам привычнее, начос), треугольные "кукурузные чипсы", с жареным яйцом, сыром и луком, залитые ароматным зеленым соусом. Могут быть дополнены также куриным филе (обычно его мелко делят на волокна) либо колбаской чоризо. В качестве гарнира подается также пюре из фасоли.
Huevos Rancheros. Слегка хрустящие лепешки из кукурузной или пшеничной муки с жареным яйцом, обильно приправленным красным соусом "Ранчеро". Конечно же пюре из бобовых никто не отменял.
Huevos Divorciados. Блюдо состоит обычно из двух жаренных яиц, одно из которых помещено в красный, другое - в зеленый соус. Разделены же они границей из пюре фасоли, курицы, лука или сыра.
Huevos a la Mexicana. Яйцо scramble с соусом из томатов, перца, лука и зелени. Опять-таки, курица, бекон, чоризо по желанию.
Entomatadas. Роллы из кукурузных лепешек со всевозможными начинками (курица, мясо, пюре фасоли, сыр), залитые соусом на основе томата.
Molleta. Поджаренный ломтик багета с соусом из томатов, лука, кинзы и, конечно же, перца, залитый расплавленным сыром. Дополняется начинкой из бекона, ветчины или курицы
Guajolote. Булочка с начинкой из кукурузного пюре с сыром и луком. Может быть дополнена соусом или курицей.
Torta. Это не торт. Булочка (зачастую внушительных размеров), оформленная по типу сэндвича. Начинка из различного вида и способа приготовления мяса, курицы, колбасок, микса овощей и соусов.
Tamales. Приготовленное в листьях кукурузы на пару кукурузное пюре с различными начинками от острого соуса, курица или мяса до ягод и фруктов. Одно из самых аутентичных мексиканских блюд.
Elote. Кукуруза, приготовленная на пару или на гриле. Традиционно подается в обсыпке из сыра или паприки.
Conchas. Пышные мягкие сдобные булочки с различной глазурью.
Чай или кофе. Здесь все не просто. Выпить чашечку English breakfast или Earl Grey за завтраком вам вряд ли суждено. Примерно с той же вероятность вы получите барский кофе типа Латте или Капучино (если вы не в сетевом отеле и не кафе или ресторане, ориентированном на туристов). Чаем (или, как вы привыкли говорить по-английски, "te") здесь называют любую "сухую смесь" из трав, фруктов и т.п., что заливается кипятком. О том, что существует растение чай, из которого делают ароматный напиток, многие мексиканцы искренне не знают. Про кофе уточняйте, часто он бывает растворимый. Если же говорить об аутентике, я бы рекомендовал попробовать вам "cafe de olla" - дословно "кофе из глиняного горшка", кофе по-мексикански. Это кофе, заверенный в специальных горшочках с пряностями и, как правило, с медом, поэтому он будет сладким.
Блюда на обед.
Закуски:
Гуакамоле. Здесь комментарии излишни. Рецепты с вариациями: томаты, лук, кинза, чеснок, чили, сыр.
Sopes. Маленькие кукурузные лепешки (микро-пицца) с пюре из бобов, сыром, луком и зеленью.
Tlayudas. Дальний родственник пиццы. Большая закрытая лепешка (кукурузная или пшеничная) с начинкой из курицы, мяса, чоризо, овощей, сыра и прочих яств.
Gordita. Как правило, хрустящая или обжаренная лепешка, внутри которой в соусе утопает мясная начинка.
Tostada. Хрустящая (как чипсы) маленькая лепешка, на которой могут размещаться рыба или морепродукты с соусом и приправами либо иные весьма аппетитные вещи в зависимости от фантазии повара.
Cocktail de camarones. Коктейль из креветок в томатном соусе с луком, кинзой и авокадо. Подается обычно в фужерах.
Салаты. Даже если вы увидите знакомые названия, типа "цезарь", оглянитесь по сторонам или попросите официанта показать пальцем. Возможно, это не то, о чем вы подумали. Салаты могут быть огромными блюдами из крупно порезанных овощей с ингредиентами и добавками, которые вы вряд ли могли там ожидать.
Суп по-испанский "sopa" (в меню во множественном числе - "sopas", не путайте с "sopes" - это соврешенно иные вещи, о них я уже выше упомянул). Вариаций, естественно, множество:
Sopa de tortilla иногда Sopa Azteca. Как правило, суп на курином бульоне с заправкой на основе томатов, с овощами. Непременный атрибут - обжаренная до хрустящего состояния тортийя - кукурузная лепешка, порезанная на маленькие кусочки (мексиканский аналог наших гренок или, если вам больше нравится, - "крутон"). Подается с зеленью, авокадо и иными, обычно предлагаемыми отдельно приправами
Pozole. Об оригинальном рецепте ритуального Посоле ацтеков я вам расскажу как-нибудь отдельно. В ресторане же вам предложат густой сытный суп на курином или свином бульоне с кукурузой, разваренной до состояния "поп-корн" с местными приправами.
Caldo. Так мексиканцы называют бульон или "жидкий" суп на мясном, курином или овощном бульоне с небольшим добавлением овощей или "макаронных изделий".
Birria. Я бы скорее это назвал рагу. Тушеное мясо в собственном соку в томатном соусе с обилием приправ. Говорят, очень помогает после бурного застолья.
Pancita. Наваристый суп из говяжьего желудка с заправкой из томатного соуса.
Medula. Если вы любитель изысков, то это для вас. Суп из спинного говяжьего мозга.
Barbacoa. Вы не ошиблись. "Барбекю" произошло именно от этого слова. Но оригинальный рецепт - это томленое несколько часов в яме с горячими камнями в листьях мясо (как правило, баранина). Оно приготовлено без специй, но подается с обилием приправ, которые вы выбираете на собственный вкус.
Milanesa. Любите венский шницель? Это его мексиканский брат. Тонкая свинина или говядина в панировке. Иногда нарезается на кусочки и с овощами и соусом подается в тортас - белых булочках.
Carne asada. Различные вариации мяса на гриле. Иногда на косточке.
Alambre. Шипящая сковорода или тарелка. Мясо, жаренное с овощами (томаты, перец, лук), залитое сыром.
Cochinita pibil. Тушеная в соусе маринованная молодая свинина.
Mole poblano. Это настоящая Мексика! Но будьте готовы к разрыву кулинарного шаблона. Мясо или курица, залитые соусом из 17 (по классике) ингредиентов, в основе которого ... шоколад (пикантный, не сладкий). Это очень необычно!
Chile en Nogada. Это, пожалуй, визитная карточка национальной кухни, как считают сами мексиканцы. Некоторые рестораны подачу блюда сопровождают специальным сертификатом. Блюдо сезонное и подается с июля по сентябрь, поскольку именно тогда поспевают все его ингредиенты. Если вне сезона вы вдруг увидите его в ресторане, это повод для сомнения в качестве заведения. Ни один уважающий себя мексиканский повар вне сезона это блюдо готовить не будет. Зеленый пикантный (не острый) перец, фаршированный начинкой из мяса, фруктов, орехов и специй, залитый белым сырным соусом с зернами граната.
Ceviche. Блюдо из свежей рыбы или морепродуктов, маринованных в лимонном соке. Подается в миксе с мелко нарезанным редисом, луком, кинзой, огурцами, томатами и манго. Возможны иные составляюще в зависимости от традиции штата и пристрастий повара.
Aguachile. Аналог севиче, но акцент делается на кислоту блюда (обилие лимонного сока) и его остроту. Может свести зубы!
Десерты. Я бы отметил достаточно высокое качество мексиканской кулинарии. В каждой районе есть небольшие пекарни, где можно приобрести ароматную и вкусную выпечку и кондитерские изделия. Из национальных пристрастий мексиканцев я бы выделил:
Churros. Запеченные во фритюре хрустящие палочки в сахарной пудре или с дополнительными начинками из шоколада, джема или сгущенки. По вкусу мне лично напомнили знакомые с детсва пончики.
Flan. Молочное или карамельное суфле в виде маленьких пирожных или торта.
Напитки традиционно представлены различными вариациями лимонада и наранхада (naranja - апельсин), для приобщения к Мексике рекомендовал бы попробовать традиционные:
Jamaica. Холодный напиток из цветов гибискуса.
Agua de horchata. Холодный напиток из миндального и рисового молока с корицей и ванилью.
Chocolate. Знали ли вы, что слово "шоколад" заимствовано европейцами из языка науатль, на котором говорили ацтеки? Обязательно попробуйте шоколад и напитки из него в различных вариациях. Вы же находитесь на родине шоколада!
Приятного аппетита и интересных кулинарных экспериментов!
Comments